Life in Tokyo

來源:http://www4.ocn.ne.jp/~kasinoki/zairyou/yusi.html

油脂には、さまざまな物がありますが、お菓子作りで主に使われる物には、バター、マーガリン、ショートニングなどがあります。お菓子にコクや、風味を与えるだけでなく、それらの油脂が持つ特性を利用して、美味しいお菓子が出来あがっているのです。
油脂には常温で固体の、バター、マーガリン、ショートニングなどの固形油脂(ファット）と、常温で液体のサラダ油、コーン油、オリーブ油などの液状油脂（オイル）の２つのタイプに分けられます。

★ショートニング性

クッキーやビスケットがサクサクと軽い口当たりになるのは、バターやマーガリンなどの固形油脂が、小麦粉のグルテンの形成を抑え、生地をもろくする性質があるからです。これをショートニング性といいます。バターの配合量が少なければ、パリッと割れるよう固めの焼き上がりになりますし、多ければサクサクとした焼き上がりになります。

★クリーミング性

バターケーキをふっくらと、きめ細かく焼き上げる為のコツは、最初にバターと砂糖を合わせて、泡立て器でしっかりすり合わせて、全体が白っぽく見えるまで空気を混ぜ込んでおくことです。これは、すり合わせることによってバターの中に細かく、多量に混ぜ込まれた気泡が焼成中、水蒸気や膨張剤の炭酸ガスとくっ付いて大きく膨らんで行くからなんです。このように攪拌したとき、多量の空気を抱き込む性質をクリーミング性といいます。

★可塑性

固形油脂が温度変化によって、状態を変化させる性質のことを、可塑性といいます。また、適度な温度で柔軟性をもって変形しやすい状態になることを、可塑性のある状態と呼ばれます。この油脂の可塑性を利用して作るお菓子が、折り込みパイです。こね生地に包まれたバターが、めん棒で伸されることによって薄く延び、折り込まれることにより何百もの層になっていくわけです。