Life in Tokyo

來源:http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1007123103981

麵包製作有:

1.直接法

一、直接法就是100％材料一次攪拌進行發酵。據專業人士說直接法還包括速成和標準兩種。前者加入大量酵母,將麵團溫度控制0到30度或以上，使麵團高速發酵,三十分鐘即可分割麵團；後者比前者加入較少量酵母,麵團溫度控制0到26-27度,包括翻面時間，需2-3小時。用直接標準法只利用較少酵母長時間發酵,會使麵包有小麥香。
直接法超级容易受到原料不良同制造者技術不佳等影響,難有好製成品~

2.快速直接法

快速發酵法是以直接法為基礎，再予增加酵母用量，提高發酵溫度，及增長攪拌時間。快速發酵法在二小時內即可製得麵包，麵糰攪拌後，鬆弛一段時間即可分割、整型與最後發酵。快速發酵法所製作的麵包缺乏發酵香味，但具有麥香味。

3.中種法

中種法，也稱第二次攪拌。因為酵母最怕糖、鹽、油脂，因此中種法能使酵母在第一次種麵中發酵良好，使水份渗透麵粉，使其含水量增加，經過第二次攪拌，把氣泡全打掉，達到柔軟、組織细密效果。
用中種法制作麵包，種面的溫度環境非常重要，發酵時間過頭或不足都不能製作好吃的麵包，時間溫度是最關键。冬天種麵（包括低溫發酵法夏天）第一次種麵的投料麵粉量70%-80%，高溫發酵法種麵，第一次麵粉為50%-60%。
中種法成品體積大,柔軟,老化慢,不論製作者技術都可以整出好麵包，而且麵團溫度,發酵管理可以很彈性。但過份發酵麵團會有酸味,小麥香亦流失,而且花時間很多，也比較麻煩。

總之，對比直接法和中種法：直接法只有一次攪拌和一次發酵，且麵團中含由糖、鹽、油對酵母活性有嚴重影響的原料。相同的發酵時間，中種法的麵團酒味濃，直接法的麵團酸味重；中種法面團麵筋柔軟，直接法的麵筋柔軟度不足。因而最终做出來的麵包風味、表皮、質地及内部組織都不同。

4.湯種法

湯種法：也叫做燙種法，麵包的一種加工方法，在麵團中加入熟面糊，能够提高麵包的持水量、使麵包氣泡细化；麵包倍加柔軟，保濕時間極大地延長。麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。

湯種法是在麵團中加入熟麵糊，能够提高麵包的持水量、使麵包氣泡细化；麵包倍加柔軟，保濕時間極大地延長。麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。
65度湯種法是燙種法的改良法，即為將麵粉加水後加热熱至65度，使澱粉糊化，糊化的麵糊稱為湯種。因為澱粉被糊化後吸水量增多，另外一般湯種麵包都是高溫快速烘烤，所以烤出來的麵包才特别柔軟有彈性。

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5.自然酵母法

麵包製作的基本發酵法種類。
麵包製作的基本理念中最基本的步驟是製作麵糰，麵糰是由調配好的材料運用攪拌方法混合均勻而成；然後再配合發酵使麵糰成型再製作。所以，麵包品質的決定因素攪拌過程佔約百分之二十五，發酵佔百分之七十，其它過程佔百分之五。攪拌與發酵因方法之不同，一般又區分為直接發酵法、間接發酵法及快速直接法，以下就這三種發酵方式做介紹：

(一) 直接發酵法
直接發酵法又稱為直接攪拌法，就是將配方中的所有材料依序放入攪拌缸內，攪拌成麵糰後放著直接發酵完成。步驟順序為(1)稱量材料(2)攪拌(3)基本發酵(4)分割整型(5)最後發酵(6)烘焙，做法較為簡單方便。

直接發酵法的特色有以下六點：
(A)製作過程簡便，可節省人力及機器操作。
(B)發酵時間較短。
(C)可減少麵糰發酵的損耗。
(D)直接發酵法所做出來的麵包具有濃郁的麥香味。
(E)發酵時的酵母用量約百分之二至百分之三，則麵糰的發酵時間以二至三小時為佳。
(F)直接發酵的麵糰在基本發酵時需翻麵一次。

(二) 間接發酵法

又稱為中種發酵法或簡稱為中種法、間接法。是指在製作過程中，將配方中的麵粉和配置材料，分做前後兩次攪拌的過程。第一次攪拌時放入的麵粉約為百分之六十至八十五，第二次攪拌的麵粉量約為百分之十五至四十之間，麵粉總量為百分之一百。
第一階段攪拌的麵糰稱為中種麵糰，第二次攪拌的麵糰則稱作為主麵糰，其做法就是中種麵糰材料攪拌完成後先行發酵，再加入主麵糰材料，繼續攪拌完成再經短時間的發酵，即可分割整型。
步驟順序為(1)中種麵糰材料稱量(2)攪拌(3)基本發酵(4)稱量主麵糰材料再加入中種麵糰(5)第二階段攪拌(6)二次發酵(7)分割整型(8)最後發酵(9)烘焙。

間接發酵法的特色有以下三點：

(A)間接發酵法作出來的麵包體積膨大，組織細密柔軟、富有彈性。
(B)發酵時間充足所以酵母用量可以減少百分之二左右。
(C)間接發酵法發酵時間彈性大。